しゃぶしゃぶは、日本を代表する鍋料理のひとつです。薄く切った肉を熱い出汁にくぐらせ、さっと火を通してタレにつけて食べる。
肉や野菜の持つ本来の味わいが引き立つシンプルな料理ですが、素材の味を活かす日本料理の魅力が詰まっています。
当店の自慢の豚しゃぶで使用する豚肉も、豚肉の中にある甘味や旨味を引き出し、さらには少し余分な脂もさっぱりとさせ、自家製スープと特製のポン酢で豚肉や野菜など素材の美味しさを引き立てることでしゃぶしゃぶをじっくり堪能いただけるしゃぶしゃぶでございます。
一見すると素朴な料理ですが、その背景には海外の鍋料理から着想を得て、日本の食文化の中で形づくられてきた歴史があります。

京都で親しまれてきたしゃぶしゃぶの背景を、料理の源流からご紹介します。

当店は京都、四条烏丸と烏丸御池で豚しゃぶ店を構えておりますが、実はこのしゃぶしゃぶ、京都にルーツを持つということをご存知でしたか？
現在では全国で親しまれているしゃぶしゃぶですが、その発祥には海外の鍋料理の影響や、京都での改良など、さまざまな歴史があります。この記事では、しゃぶしゃぶの起源から日本料理として広まった背景までをご紹介していこうと思います。

しゃぶしゃぶの源流といわれる鍋料理

しゃぶしゃぶの原型とされる料理は、中国北方の鍋料理にあるといわれています。薄く切った羊肉を熱い湯にくぐらせて食べる調理法で、寒い地域の冬の料理として親しまれてきました。肉を薄く切ることで火の通りを早くし、短時間で旨味を味わえるのが特徴で、「湯にくぐらせて食べる」という調理法が、日本のしゃぶしゃぶの発想にもつながったとも考えられています。

中国・北京には、薄く切った羊肉を熱湯にくぐらせて食べる
涮羊肉（シュワンヤンロウ） という料理があります。
寒い地域で古くから食べられてきた料理で、肉を薄く切ることで短時間で火が通り、肉の旨味をそのまま味わえるのが特徴です。
一説にはこの料理がベースとなったと伝えられています。
第２次世界大戦中に鳥取県出身で民芸運動の指導者で軍医だった吉田璋也氏が、先ほどの中国の鍋料理から着想を得て、帰国後に京都、祇園の料亭「十二段家」さんにその話が伝えられ、日本人に合うように改良を重ねられ出来上がった新しい鍋料理が「牛肉の水炊き」という料理でした。そして、これがしゃぶしゃぶの原点原型のひとつ、現在のしゃぶしゃぶのルーツと言われています。

日本のしゃぶしゃぶは京都から広まった

現在の日本のしゃぶしゃぶは、戦後に京都で広まった料理として知られています。海外の鍋料理の調理法を参考にしながら、日本人の味覚に合う形へと改良されました。

羊肉の代わりに牛肉を使い、昆布などの出汁で味わう食べ方へと変化したことで、日本の鍋料理として多くの人に親しまれるようになりました。

その後、関西を中心に全国へ広まり、現在では日本を代表する鍋料理のひとつとして定着しています。

「しゃぶしゃぶ」という名前の由来

「しゃぶしゃぶ」という印象的な名前は、肉を鍋の中で動かしたときの音や動作から生まれたといわれています。

薄切りの肉を湯の中でさっと動かす様子が、水の中ですすぐように見えることから、その動きを表す言葉がそのまま料理名として定着しました。

味だけでなく、調理の動きや音まで楽しめる点も、しゃぶしゃぶという料理の魅力のひとつです。
現在の「しゃぶしゃぶ」という名前が広まったのは、戦後の大阪です。

1952年、大阪の牛肉料理店
永楽町スエヒロ本店 が、この料理を正式なメニューとして提供しました。

肉を鍋の中で動かす様子が、水の中で音を立てるように見えることから、
その動きを表す言葉として「しゃぶしゃぶ」という名前が付けられたといわれています。

印象的で覚えやすいこの名前は多くの人に親しまれ、料理とともに全国へ広まっていきました。

素材を味わう日本の鍋料理

しゃぶしゃぶは、濃い味付けで煮込む料理とは異なり、出汁の中でさっと火を通して食べる料理です。そのため、肉や野菜など素材そのものの味が大切になります。

具材としては肉のほか、白菜、ねぎ、水菜、きのこなどの野菜がよく使われます。鍋の中で食材の旨味が出汁に溶け込み、最後まで味わい深い鍋になるのも魅力です。

京都で味わう豚しゃぶの魅力

しゃぶしゃぶといえば牛肉を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、豚肉のしゃぶしゃぶも日本では広く親しまれています。
豚肉は脂の甘みとやわらかな食感が特徴で、薄く切った肉をさっと出汁にくぐらせることで余分な脂が落ち、旨味が引き立ちます。火を通しすぎずに食べられるため、しっとりとした口当たりを楽しめるのも魅力のひとつです。
また、豚肉は栄養面でも注目される食材です。特にビタミンB1を多く含むことで知られており、体内で糖質をエネルギーに変える働きを助ける栄養素として知られています。疲れやすいときや食事のバランスを意識したいときにも取り入れやすい食材です。

さらに、豚肉にはたんぱく質も豊富に含まれており、体づくりや健康的な食生活を支える栄養源のひとつとされています。しゃぶしゃぶのようにさっと火を通して食べる調理法は、肉本来の味わいを楽しみながら、野菜と一緒にバランスよく食べられるのも魅力です。
白菜やねぎ、水菜、きのこなどの野菜と合わせることで、食物繊維やビタミンも同時に摂ることができ、さっぱりとした味わいの中で満足感のある食事になります。

こうしたさっぱりとした食べ心地、食べやすさに加え、栄養バランスの良さもあり、豚しゃぶは季節を問わず親しまれてきました。地域やお店によって使う肉の種類や出汁、タレが異なるのも、しゃぶしゃぶという料理の楽しみ方のひとつです。

京都離れ店では京都ぽーくを使用

烏丸御池にある京都離れ店では、京都府内で生産されているブランド豚「京都ぽーく」を使用しています。

京都ぽーくは、京都府内の生産者によって飼育された豚肉のブランドで、やわらかな肉質と脂の甘みが特徴とされています。きめ細かな肉質で、加熱すると脂の旨味がほどよく広がるため、さっと火を通して食べるしゃぶしゃぶとも相性の良い食材です。

熱い出汁にくぐらせると、肉の表面がふんわりとやわらかくなり、噛むほどに豚肉の自然な甘みが感じられます。ポン酢や野菜と合わせることで、脂のコクとさっぱりとした味わいのバランスを楽しむことができます。

京都では、京野菜をはじめとする地域の食材を大切にする食文化が育まれてきました。京都ぽーくもそうした地元の食材のひとつであり、京都の食の魅力を感じられる素材として親しまれています。

当店では、こうした素材の持ち味を活かしながら、しゃぶしゃぶとしてゆっくり味わっていただける一皿をご用意しています。

（四条烏丸にある京都本店では京都ぽーくは使用しておりません。）

一枚の肉から始まる食の時間

しゃぶしゃぶは、鍋を囲みながらゆっくりと食事を楽しむ料理です。

肉を一枚ずつ鍋にくぐらせ、火の通りを見ながら食べる。そのひとつひとつの動作の中に、食事の時間を大切にする日本の食文化があります。
湯気の立つ鍋を囲みながら、肉や野菜を少しずつ味わう。慌ただしく食べるのではなく、会話を楽しみながら食事の時間を重ねていくのも、しゃぶしゃぶの魅力のひとつです。京都の街で味わうしゃぶしゃぶは、料理そのものだけでなく、ゆっくりと流れる食事の時間も楽しめるひとときです。

当店では、京都ぽーくを味わえるしゃぶしゃぶをはじめ、用途やお好みに合わせてさまざまなコースをご用意しています。
京都での食事やご宴会のひとときに、湯気の立つ鍋を囲みながら、ゆっくりとした食の時間をお楽しみください。

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京都で受け継がれるしゃぶしゃぶの味わいを、ぜひ店舗でもお楽しみください。

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